13 junho, 2014

Tiramisú cremoso


Receita da minha mestra de confeitaria Maria José Mendzábal.

Creme de mascarpone: 
150g de creme de leite fresco
40g de gema (ou 2 gemas de ovos médios)
40g de açúcar 
2,5 folha de gelatina incolor e sem sabor (eu uso 1 folha que tem 2g e dá certo)
250g de queijo mascarpone

Hidratar a folha de gelatina em água fria (em água fria mesmo. Aqui em Cuiabá quando usei água da torneira, que pelo tato está fria, perdi a gelatina em 1 minuto. Ela se dissolveu! Tenho sempre que usar água gelada para não perder as folhas de gelatina). 
Numa panela, esquentar o creme de leite até ferver. 
Branquear a gema com açúcar. (Branquear, na confeitaria, significa bater as gemas com açúcar para que este se dissolva, aumentando o volume e alterando a consistência da gema, que vira um creme.)  



Temperar a gema branqueada com um pouquinho de creme. (Outro termo técnico. Significa misturar um pouco do líquido quente no líquido com temperatura mais baixa para não sofrer choque térmico, o que pode desandar uma receita.) É só por um pouco do creme quente nas gemas, misturar bem e pronto.  



Acrescentar as gemas temperadas no creme e voltar pro fogo, dessa vez, baixo. 
Não pare de mexer em hipótese alguma. Se você tem um termômetro culinário, tire do fogo assim que o líquido atingir entre 82º e 84º. Se não tem, verifique o ponto passando o dedo pela espátula com o creme. Se seu dedo ficar marcado e não escorrer nadinha, é o ponto. Seja rápido para não queimar o dedo. 
(Essa técnica se chama cocção à inglesa, pois é a técnica empregada para fazer o famoso creme inglês. A intenção é cozinhar a gema mas sem que solidifique.)



Transfira o creme para uma tigela. Escorra bem a gelatina e acrescente, dissolvendo-la bem. 
Tampe (para não formar uma crosta por cima) e esfrie na geladeira. 

Enquanto isso faça o bolo. Em espanhol essa receita básica se chama Bizcocho de Soletilla (Bizcocho é bolo simples em espanhol). Dizem que essa mesma receita deu origem ao pão de ló no Brasil. As texturas são bem parecidas, mas as técnicas e um ingrediente é diferente.

Bolo:



100g (ou 5ud ovo médio) de gemas (em temperatura ambiente)
1 ovo
50g de açúcar
200g (6ud ovo médio) de clara (em temperatura ambiente)
100g de açúcar
75g de amido de milho (ou a famosa Maizena)
75g de farinha de trigo
açúcar de confeiteiro

Deixe os ovos fora da geladeira, no mínimo, 1 hora antes de fazer a receita. Separe as gemas e claras somente no momento que começar. 
Pré-aquecer o forno a 200º. Preparar uma assadeira com papel manteiga. Misturar o amido e a farinha. 
Bater as gemas mais o ovo até espumar. Acrescentar o açúcar (50g) aos poucos e bater até em ponto de neve. 



Bater as claras e quando começar espumar, acrescentar o açúcar (100g) aos poucos e bater em ponto de neve. 
Obs: Esse é o famoso merengue francês.
Obs1: Bata numa tigela de alumínio ou vidro. Para conseguir o ponto desejado a clara não pode ter um ponto nem contato com gordura. Os recipientes plásticos, por serem derivados do petróleo, podem soltar um mínimo de substância o suficiente para prejudicar o procedimento. Por tudo isso que, muitas vezes, não se consegue o ponto desejado ou demora demais.   
Misturar tudo com as gemas intercalando a clara e as farinhas peneirando no momento. Mexa com um fouet só o suficiente para misturar. 
(Assim se deve misturar para que o bolo fique fofinho. Umedecer a farinha inicia o processo de formação do glúten, e quanto mais você mexer, mais firme e elástica fica a sua massa. Isso é ótimo para fazer macarrão e pão, mas péssimo pra confeitaria.)


O formato da massa depende de como você quer o tiramisú. Se quer ele inteiro para cortar depois, como um pavê, coloque em um saco de confeiteiro e faça riscos na assadeira, respeitando o espaço entre eles. Eles ficam igual ao biscoito champagne. 
Se você quer fazer individuais em taças ou algo parecido, espalhe a massa pela assadeira e deixe da grossura de um dedo mindinho (1cm).

Peneire açúcar de confeiteiro por cima e leve ao forno por aproximadamente 10 minutos (ou até eles dourarem levemente). Quando estiver pronto, retire imediatamente da forma e coloque em algum canto ventilado (e seco) para parar seu cozimento.

Volte ao creme, pois a esta hora já esfriou. 
Na batedeira, bater o queijo até virar um creme. Acrescentar o creme (que estava na geladeira) e continuar batendo ficar denso e homogêneo. 
Coloque tudo em um saco de confeiteiro. 
(Obs: não se assuste! No início a misturar vai parecer que desandou, separando como o creme de leite que queríamos transformar em chantily e passou do ponto.Continue batendo que eles se unem novamente e viram um creme denso e homogêneo.)
(Obs1: se não der certo, certifique-se que utilizou a quantidade correta dos ingredientes. E veja também a qualidade e a data de validade do creme e do queijo... faz uma diferença danada nessa hora.)



Montagem:
Bolo
Creme de mascarpone
Cacau em pó (evite os achocolatados por serem muito doces.)
Café expresso forte (ou café forte) frio
Licor de Amaretto (ficou ótimo também com licor de cacau e licor de café. Use apenas um tipo de licor em cada receita)


Decidido o formato, corte o bolo com moldes se escolheu os individuais. 
Misture o café e o licor na proporção de 3 (café) x 1 (licor).
Embebedar o bolo na mistura de café. Seja breve porque o bolo é muito sensível e pode se desmanchar. 
Monte na seguinte ordem: creme, bolo bêbado, creme, bolo bêbado, creme. Mantenha na geladeira até servir. 
No dia que comer, finalize peneirando o cacau. 



Dicas:
Apenas as lojas de produtos importados tem queijo mascarpone. Nos supermercados, geralmente, existem as imitações (queijo tipo mascarpone). Pode usá-los, mas saiba que o sabor difere. É bom mesmo assim!;
Use café bem forte caso não consiga um expresso;
O bolo é muito sensível, cuidado ao manuseá-lo. Se der preguiça, use o biscoito champagne que quebra o galho;
Na montagem, todos os ingredientes devem estar frios;
Essa receita dá pra fazer 2 travessas de 30 cm;   
Se fizer metade, nas quantidades do bolo, eu coloco 2 gemas e 3 claras e ficam ótimos. 
   






 



   

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