24 junho, 2014

Food rules, an eater's manual ou Manual para quem quer comer bem. Regra 1

Logo que cheguei da Ìndia, um amigo meu (o cozinheiro Carlos Rivera) me mostrou o livro Food Rules, an eater's manual, de Michael Pollan. Carlos estudou comigo na escola de gastronomia e compunha o pequeno grupo de 5 pessoas que se interessavam por alimentação saudável. (Detalhe: nossa turma, no total, eram cerca de 40 pessoas.) Todo lugar que vou, costumo fazer uma comparação de quantas pessoas se interessam pelo tema alimentação e quantas apenas comem para saciar a fome. (Uma comparação apenas por observação dos grupos que convivo e quantidade de restaurantes existentes numa cidade.) O número é muito pequeno dos que buscam se alimentar bem na maioria dos lugares que passei. Alguns países tem em sua cultura uma maior preocupação e costumam ser menos radicais em suas escolhas. 

Conversando com as pessoas, percebi que uma das maiores dificuldades está em morar numa cidade grande. O ritmo de vida não possibilita grandes locomoções para comprar direto de um fazendeiro suas hortaliças, por exemplo, ficando dependentes dos supermercados. Em segundo lugar está a desinformação generalizada. Aqui eu só tenho propriedade para falar do Brasil, país onde a fonte de informação da população em geral é 95% a mídia de massa (jornais, revistas, televisão, internet...). A maioria se informa somente pela televisão. Ou pela internet ultimamente. Bom, se nesse país as grandes mídias pertencem à políticos de intenções duvidosas, o que esperar do que eles querem nos informar? (Ps. Sou formada também em Comunicação Social, especificamente em Publicidade e Propaganda... sei muito bem do que estou falando.) Como eu já disse neste post linkado, nós temos acesso a matérias jornalísticas (maioria), e não materiais científicos. Seria interessante termos nossos jornalistas preferidos, identificando aqueles que nos informam melhor, assim como temos nossos ídolos músicos, artistas em geral, esportistas, etc.

Michael Pollan é um jornalista especializado em alimentação. Sua vida profissional consiste neste tema e ele já escreveu vários livros a respeito, sempre 'traduzindo' a ciência por trás da alimentação. Em sua fanpage no facebook, ele compartilha notícias da área, tudo em inglês. 
Nesse livro que meu amigo me mostrou há uma interessante abordagem para quem quer começar a se alimentar melhor, mas por algum motivo não se aprofunda no tema. É de fácil leitura e entendimento, simplificando o ato de se alimentar bem. É recomendado para todos que querem comer bem na cidade grande. É notável em seu conteúdo que não há comidas super-poderosas, nem o que se deve comer e o que não. Ele apenas ensina as pessoas a diferenciar comida de verdade de comida fabricada industrialmente e que, na realidade, não aporta benefício algum, nutricionalmente falando.  

Eu tenho a versão em inglês (original) e em espanhol. Não gostei da versão em português (Regras da comida: um manual da sabedoria alimentarpor ver pequenos erros de tradução o suficiente para fazer uma boa confusão na mente dos que não conhecem a área gastronômica a fundo. Por exemplo: Regra 18. Não ingira alimentos preparados em locais nos quais se exige que todo mundo use touca cirúrgica. 
1. O texto original diz máscara e não touca cirúrgica.
2. No Brasil, muitos restaurantes compram toucas descartáveis para os empregados. Em geral, essas cozinhas são integradas por pessoas que nunca estudaram nem mesmo fizeram um curso de manipulação de alimentos e a única função dessa touca é não cair cabelo na comida. Já viu o escândalo que a maioria das pessoas fazem quando encontram um cabelo no prato? Isso é hipocrisia quando ocorre em restaurantes de sistema buffet, já que eu nunca vi um cliente colocar uma touca ao entrar no estabelecimento e circular próximo a comida;
3. Já viram os programas de TV de cozinheiros? Quantos utilizam toucas, chapéus, gorro, lenço ou qualquer outro protetor de cabelo? O uso depende do grau de instrução do cozinheiro. Alguns apenas amarram bem o cabelo e já protegem;  
4. Os hospitais são uma das únicas cozinhas que o empregados utilizam máscaras. O motivo é óbvio: eles cozinham para todos os tipos doentes, logo, a simples saliva deles pode agravar e muito o estado de um paciente com câncer já nas últimas com a quimioterapia, por exemplo. Alguns restaurantes, quando o empregado está gripado e não tem outra pessoa para substituir (ou o patrão não quer fazer isso por economia), deve usar máscara para não temperar a comida com seus vírus e bactérias. Eu já trabalhei num restaurante que o pessoal usava as mesmas toucas que vi utilizando na cozinha do hospital Sírio Libanês, numa visita que fiz para conhecer o trabalho que o paciente não vê do hospital, quando eu estudava comunicação;
5. Em muitas indústrias alimentícias os empregados utilizam máscaras por causa dos químicos utilizados. Opa! Aqui sim, há um problema. Até porque não temos acessos a essas informações se não visitamos uma fábrica ou conhecemos alguém que trabalha por lá. Simplesmente não temos acesso. Sabia que muitas fábricas de pães, esses que são vendidos em sacos plásticos e duram semanas na sua casa (fora o tempo na loja, no transporte...) os empregados utilizam máscaras, toucas, roupas fechadas na aplicação do anti-mofo? As duas pessoas que conheci que trabalham em fábricas de diferentes marcas de pães industriais, nunca mais comeram esses tipos de pães na vida. Nem eu depois que ouvi isso. Só em casos de necessidade. Quanto mais durar o pão... desconfie. 

Se eu não conhecesse essas situações, eu poderia ler isso e nunca mais querer comer em grande parte dos restaurantes onde os empregados utilizam toucas cirúrgicas. Colocarei as regras traduzidas por mim neste blog, mas eu recomendo a compra do livro, porque a introdução é rica em ensinamentos e fatos. Já aviso que eu também posso errar na tradução, mas procuro ser fiel com a realidade brasileira e aos conhecimentos culinários que adquiri. Disciplina para seguir as regras!


Regra nº 1: Coma comida

Art by Hong Yi


Atualmente, isso é mais fácil falar do que fazer, até porque todos os anos aparecem dezessete mil novos produtos nos supermercados, todos eles disputando seu dinheiro para comprar comida. Mas a maioria deste produtos não merece ser chamado de alimento, eu os chamo de 'substâncias comestíveis com aspecto alimentício'. Trata-se de misturas muito processadas que foram criadas pelos cientistas da indústria da alimentação e consistem basicamente em derivados do milho e da soja que nenhuma pessoa normal teria na despensa de casa. Além disso, contém aditivos químicos que o corpo humano conhece há pouco tempo. Hoje, a prova mais difícil que deve superar quem quer comer bem é selecionar comida de verdade e evitar essas novidades industriais.   

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