13 maio, 2014

Minha metamorfose alimentar... introduzindo a nutrição ayurvédica - 1º

To each stage of life its pleasure. Hervé This

Segundo minha genitora, no meu 1º ano de vida eu só me alimentava de leite e yogurte. Eles tentavam me dar algo mais, mas eu só queria saber desses dois lácteos Aos poucos fui aceitando frutas, etc., mas nunca deixando de lado o yogurte. (Eu não lembro muita coisa, são lembranças da genitora dizendo que meu primeiro vício na vida foi o yogurte). Papai e mamãe só apareciam em casa a noite, pois trabalhavam o dia inteiro para a sustentação da família. A primogênita (eu) teve pneumonia já no primeiro mês na creche e por isso minha mãe nunca me colocou (nem meus irmãos) numa "escolinha" até alcançarmos idade para isso. Não são todos os seres humanos adaptados à ar-condicionados. Eu não sou, e viver em Cuiabá por conta disso era um verdadeiro inferno. Tivemos muitas empregadas que eram babás ao mesmo tempo (mais babá, na verdade). Demorou para encontrar uma de confiança. Ela era do Paraná e fazia um pão maravilhoso! Nossa felicidade (somos 3 pimpolhos) era o dia de fazer pão, a gente só via e ficávamos ao lado do forno enfeitiçado pelo cheiro. Mas de resto, nossa alimentação sempre seguiu a vontade de nossas cuidadoras. Apenas nos finais de semana que mamãe nos dava o prazer das suas lembranças de sua descendência italiana. Veio daí meu novo vício: massas! Diariamente nossos pratos consistiam em: arroz, feijão e bife ou macarrão com molho de tomate. Um dia de sorte tinhamos batata-frita ou farofa. E muita bolacha recheada que escalavamos os armários para pegá-las. Finais de semana, quando mamãe estava cansada, tinhamos o famoso peixe e pirão cuiabano. Só quando sai de casa, já aos 18 anos, meu cardápio mudou. Fui apresentada aos vegetais, outras combinações, outros prazeres. Foi quando aprendi a cozinhar, por necessidade. Aos 21 fui parar no hospital com uma gastrite já avançada e meu mestre me disse para tentar a culinária vegetariana por um tempo, até melhorar. E daí nasceu minha vontade de se alimentar de forma saudável e descobrir aquele mundo novo de inúmeras opções no cardápio. Mesmo ainda não compreendendo que raios é se alimentar saudavelmente...


Aula prática de culinária indiana improvisada no hospital
No primeiro dia de curso, somos introduzidos a uma tentativa de explicação da vida. Segundo a Ayurveda tudo é divino, tudo deve ser feito conforme o ritmo da natureza, é necessário práticas regulares todos os dias, etc. Há uma série de fatores a seguir para alcançar o equilíbrio. Os 5 elementos (terra, água, fogo, ar e éter) que dá origem aos outros elementos do planeta é associado aos 5 sentidos básicos do corpo humano (olfato, paladar, visão, tato e audição). Seus respectivos órgãos devem sempre estar limpos e em bom funcionamento para o melhor recebimento do mundo exterior. Comida, bebida e ervas - e especiarias - são classificadas em 5 categorias: gosto, elemento (propriedade), efeito quente ou frio, efeito pós digestão e propriedades especiais. 

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O gosto vai além do que sentimos com nossas papilas gustativas ao colocar algo sobre a língua e não é a esse conhecimento que devemos nos apegar. Rasa - palavra em sânscrito para gosto - significa essência ou deleite, prazer. Um canal nervoso se estende da boca até o cérebro o que nos dá a essência (a primeira definição de gosto). Se o gosto não é prazeroso, as enzimas digestivas não vão digerir bem a comida e, consequentemente, a absorção de nutrientes não será correta. Os sabores são classificados como: doce, ácido (azedo), salgado, picante, amargo e adstringente. (O importante processo das papilas gustativas, cérebro e digestão é bem descrito no livro Kitchen Mysteries do físico-químico Hervé This.)


As propriedades (gunas) dos alimentos são dividas de 2 maneiras: satwa, raja e tama (qualidades mentais que não vou me deter agora por ainda não compreender). E as 20 qualidades (são 10 mais as suas oposições): pesado - leve; devagar - rápido; frio - quente; oleoso - seco; suave - áspero; sólido - líquido; macio - duro; estável - móvel; sutil - denso; pegajoso - não pegajoso. Esse conhecimento ajuda muito na hora de escolher os melhores alimentos para cada tipo de organismo.  E eu achando que aprender proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais era algo muito complicado. Falando nisso, os médicos ayurvédicos dizem que essa é a visão moderna da classificação dos alimentos e que as utilizam para explicar para as pessoas hoje em dia. Mas, que é difícil ir a fundo nas propriedades exatas que em muitos caso, faz a diferença. Eles utilizam ambas as classificações, mas preferem os gunas por ser mais completa.    



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A classificação da potência (efeito quente ou frio) é mais usada para o equilibrar os doshas (tipos de organismo) e tem forte ligação com o Agni, uma palavrinha deveras importante na medicina ayurvédica que falarei adiante. Essas duas potências são capazes de enfraquecer ou fortificar a digestão, que irá interferir na qualidade do processo metabólico. 

Efeito pós digestão (vipaka). O sabor pode mudar no final da digestão, devido a ação das enzimas digestivas no tracto digestivo - metabolismo. ( O termo metabolismo significa a totalidade das reações químicas que ocorrem no organismo animal.)  After taste, after digestion, one experience an aftertaste. É classificado em doce, ácido ou picante. Podemos entender como o efeito causado no corpo após a digestão de determinado elemento. 

Propriedades especiais podemos entender como o super poder de um alimento, especificamente nas ervas e especiarias. É algo ainda inexplicável mas que por longa observação, detectou-se um determinado efeito que sempre se repete com seu uso. Plantas com energias similares podem ter diferentes propriedades especiais. Um dos mistérios da natureza! Essa classificação é muito utilizada na fabricação de medicamentos, pois é necessário uma alta concentração para melhor efeito. 


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Após os 3 meses de curso intensivo na Índia, imediatamente pensei em me matricular num curso de medicina quando voltasse. Mas aí lembrei que eu não desmaio, mas paraliso ao ver um corpo na minha frente, ainda mais se tiver aberto. Que complicado é entender a nutrição, pensei. Optei por estudar por conta própria um livro básico de fisiologia humana para encaixar as peças do detalhismo ayurvédico. Química também entrou no pacote de conhecimentos a adquirir, para ver se consigo compreender alguma coisa nesse eterno processo de aprendizagem que é a vida. Esse blog nada mais é do que o diário desse processo. 

Para quem não tem interesse de ir a fundo no assunto, mas quer se alimentar bem, existe um livro pequeno e de fácil leitura que resume em 64 regras como escolher melhor sua comidinha de todos os dias: Food rules, an eater´s manual de Michael Pollan. Eu encontrei muitos erros de tradução na versão em português, nada sérios, mais alguns típicos de quem não conhece a área gastronômica e capaz de causar sérios julgamentos equivocados... por isso resolvi traduzir e toda segunda-feira posto no meu outro site, Menu Desconstrução. Comprei um e-book do mesmo na versão espanhola e baixei o original em inglês pela internet (há um pdf gratuito disponível). Temos que compensar os autores por seus trabalhos com o que nós podemos no momento!    


  


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