27 maio, 2014

Invadindo a intimidade do gosto - parte 1

Gosto é igual cú, cada um tem o seu!

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Quem nunca ouviu a célebre frase acima representando a preferência de uma pessoa por um determinado objeto (ou outros fins), muito utilizada em relacionamentos pessoais? Saiba que esta frase é uma das verdades inquestionáveis em tudo o que abrange a vida humana, inclusive a alimentação e a saúde, literalmente.  

Segundo o dicionário Michaelis, gosto significa: 1. Um dos sentidos localizado principalmente na língua, pelo qual se percebe e distingue o sabor das substâncias solúveis na água. 2. Paladar. 3. Sabor. 4. Prazer em comer e beber. 5. Faculdade de sentir e apreciar o belo. 6. Critério. 7. Simpatia. 8. Prazer que se acha em praticar certas coisas. etc., etc., etc.

Além de ser a primeira categoria na classificação de um alimento, o gosto, para a medicina ayurvédica, em seu sentido mais comum, é um dos principais requisitos para se alimentar bem. Lembra que no 1º post copiei uma das minhas primeiras lições dessa filosofia: Se o gosto não é prazeroso, as enzimas digestivas não vão digerir bem a comida e, consequentemente, a absorção de nutrientes não será correta? Estudiosos do mundo todo vêm comprovando isso em seus laboratórios, mesmo descobrindo o quão complexa é essa façanha do corpo humano. 

O livro Fisiologia do gosto de Brillat Savarin é um dos primeiros conhecidos na tentativa de descrever o que é o gosto, através da gastronomia. Mesmo com inúmeros erros porque foi escrito com base nas experiências do próprio autor e sem experimentos científicos, nos trás chaves para compreender a questão. "O número de gostos é infinito, uma vez que cada molécula solúvel tem um sabor especial que não se assemelha totalmente a qualquer outro. Até hoje não há uma única circunstância que tenha sido analisada com exatidão, de modo que fomos forçados a depender de algumas generalizações como doce, azedo, amargo e outros que, no final, apenas expressam agradável ou desagradável." 

Na tentativa de descobrir como percebemos a comida, muitos fisiologistas primeiro descobriram que as papilas gustativas são um grupo de células sensoriais responsáveis por detectar o gosto ou as moléculas saborosas encontradas na comida.  

A palavra em inglês sapid molecule refere-se às moléculas que nos dão a sensação de gosto presente nos alimentos. (Em português é definido como gostoso, sápido, saboroso.) As células que carregam os receptores da molécula sapid são agrupados em papilas (as pequenas zonas arredondadas que podemos ver na língua) que normalmente são chamadas de papilas gustativas. Ou seja, é o grupo de células responsáveis por detectar as moléculas de sabor. Nos mamíferos o sabor é garantido por esses receptores distribuídos por toda a boca, no palato, na epiglote, na faringe e especialmente na língua. 



A língua tem cerca de 9.000 papilas gustativas em grupos de 50 a 100, carregadas de terminações nervosas. Esse número tende a diminuir com a idade, principalmente após os 45 anos. 

Os núcleos salivatórios superior e inferior situados no tronco cerebral controlam a secreção das glândulas salivares. Por sua vez, esses núcleos são controlados, em sua maior parte, por impulsos gustativos e por impulsos sensoriais tácteis, com origem na boca. Os alimentos com paladar agradável produzem, geralmente, a secreção muito abundante de saliva, enquanto que alguns alimentos desagradáveis podem reduzir de modo tão acentuado a secreção salivar que chegam a dificultar sua deglutição. De igual modo, a sensação sensorial táctil, de alimentos de consistência uniforme, lisa, aumentam a secreção de saliva, enquanto que os de consistência heterogênea, rugosa, a diminuem. Esse efeito, provavelmente, permite que os alimentos que não vão ter efeito abrasivo sobre a mucosa sejam facilmente deglutidos, com a rejeição dos que teriam esse efeito abrasivo. 

Além da salivação, que ocorre durante o período em que o alimento está na boca, frequentemente ocorre a salivação antes que o alimento chegue à boca - isto é, quando a pessoa está pensando ou sentindo o cheiro da comida apetitosa - e continua a ocorrer, mesmo após o alimento ter sido deglutido. Por conseguinte, a secreção salivar pode ser dividida em três fases: 
(1) fase psíquica: faz com que a boca fique pronta para receber o alimento e participa da secreção de saliva quando o alimento é apresentado à boca;
(2) fase gustativa: fornece a saliva que é misturada com o alimento durante a mastigação;
(3) fase gastrintestinal: prolonga a secreção de saliva até depois do alimento já estar sendo armazenado no estômago.  

Dietary books annoy gourmands because their immediate objective is not gustatory pleasure. Hervé This
Os livros de dietética irritam os gourmets porque seu principal objetivo não é o prazer gustativo. 

A frase acima de Hervé This, comprovada com as informações de Arthur Guyton nos afirma que um dos principais objetivos da dietética deveria ser o gosto. Claro, não podemos confundir dietética - estado de saúde que envolve necessidades nutricionais, valores culturais, e gastronômicos, e satisfação pessoal - com dietaterapia - dieta voltada para pessoas doentes. Os objetivos são diferentes! Quando uma pessoa não está extremamente enferma, literalmente proibida de se alimentar de muitas coisas, cabe a ela reeducar sua própria alimentação, se possível com ajuda externa porque se chegou a ficar doente, é sinal que não se conhece o suficiente para manter a própria saúde. E olha que isso ocorre com maioria das pessoas, até com os que se dizem saudáveis. Ser saudável não significa apenas se alimentar bem, implica em inúmeros fatores que ocorrem na própria vida. 

Não é necessário partirmos para a filosofia ayurvédica para descrever a importância do sabor quando nosso próprio compilado de conhecimentos, a medicina alopata e inúmeros cientistas, por exemplo, nos dão as mesmas explicações. O gosto interfere sim na qualidade da digestão e aí está um dos mais importantes pontos do auto-conhecimento: realmente sabemos o que nos agrada? Ou seguimos o que os outros dizem? Usamos nosso prazer para a construção da nossa saúde? Ou jogamos comida gostosa goela abaixo sem se preocupar com a qualidade desse alimento? Há duas coisas importantes a saber a respeito: Os cientistas vão saber lhe dizer o quê lhe faz bem (com suas devidas proporções, lembre-se!) e o que não faz bem. Mas SOMENTE VOCÊ saberá o que lhe é agradável e o que não é. 

A gulodice é uma decisão nossa, por meio da qual preferimos as coisas que são agradáveis ao gosto às que não tem essa característica. Brillat Savarin

Isso é gostoso pra você? Não é gostoso pra todo mundo. 

Aparentemente, o sabor que sentimos resulta da ligação estabelecida entre as moléculas sapid (presente nos alimentos) e as papilas gustativas (receptoras da língua). Uma molécula apenas tem gosto se estiver ligada com o seu receptor presente na superfície das células gustatórias na boca. Essa conexão nos dá a chave para o funcionamento desse sistema. Por causa dessas formas complementares ou cargas elétricas, essa ligação estimula os nervos que transmitem a percepção de um sabor para o cérebro. A fraqueza dessas ligações nos dá a vantagem de sentir diferentes sabores em intervalos curtos. Um gosto dissipa o outro.   

Isso nos ajuda a entender porque nossos antepassados tiveram tanta dificuldade em diferenciar gostos, odores e sensações proprioceptivas. Essas inúmeras percepções são retransmitidas ao longo das vias nervosas que se fundem ao entrar no cérebro. A percepção de uma essência pode alterar a nossa percepção de um sabor, por exemplo. E um sabor de um prato pode depender da sua temperatura. 

Com bases nesses estudos muitos cozinheiros têm brincado com nossa percepção ao elaborar pratos, aguçando o paladar através da combinação de odores, texturas e sabores. Ferran Adriá ficou famoso por suas experiências em texturas e Jordi Roca por suas sobremesas perfumadas, literalmente usando essência pura de perfumes famosos em seus pratos. No meu curso de gastronomia reproduzimos algumas experiências desses grandes Chefs e é impossível explicar a sensação sentida desde o preparo. Uma sensação nova, é só o que consigo dizer para nós que estamos habituados aos mesmos gostos, cheiros e texturas de sempre. Nem que seja uma única vez na vida, junte dinheiro e vá a um restaurante de cozinha molecular descobrir novas sensações. Vale muitíssimo a pena essa experiência. E antes que alguém relacione esse assunto a saúde, já adianto: não, nem sempre é saudável! Mas não é nada se comparado aos produtos industrializados que muitos comem diariamente. Foi na aula de cozinha molecular que vi como age muito desses produtos que são utilizados pela indústria para criar uma textura mais apetitosa ou criar novas texturas, por exemplo. Alguns produtos não podíamos jogar diretamente no ralo, como cloruro, gluconolactado cálcio e o alginato, usado para criar caviar do sabor que quiser e texturas gelatinosas em alimentos impossíveis de se utilizar a simples gelatina. 

Voltando a percepção dos sabores, estudos demonstram que essa detecção é desenvolvida através do próprio aprendizado. Ou seja, de treinar o próprio paladar. Ao ler essa frase, viajei no tempo para minha primeira aula de enologia, em que eu estava completamente frustrada vendo que meus colegas estavam detectando sabores e aromas nos vinhos que experimentávamos e eu não. No final, esperei todos saírem e fui conversar com o professor. "Você costuma comer alimentos separadamente e cheirá-los separadamente? Costuma saborear cada coisinha que você se alimenta? Costuma cheirá-las antes de levar a boca?" ele perguntou. Não, eu respondi. "Então como é que você quer reconhecer o que você não conhece?" e continuou explicando a importância de conhecermos cada alimento, cada cheiro existente nesse planeta para poder apreciar um bom vinho, etc. Hoje levo essa sua rápida explicação a todos os âmbitos da vida, não só ao reconhecimento de um vinho. Isso é condição sine qua non na cozinha, nas relações pessoais, em tudo. Se você não observa como tudo se apresenta a você, em seu estado puro, como vai reconhecer quando se repetir? Como vai reconhecer suas nuances? Como vai se preparar e/ou responder melhor a uma determinada situação? Como vai descobrir e desenvolver a intuição? (intuição = conhecimento imediato e claro, sem recorrer ao raciocínio, que ocorre como resultado "automático" das experiências vividas.)

Se temos estudos que comprovam a nossa responsabilidade na nossa alimentação, fico me perguntando porque, normalmente, os médicos não nos dizem isso. Lembrei da minha prima, fisioterapeuta, hoje com o título de PHD, contando porque desistiu de clinicar e preferiu a vida acadêmica que vai muito bem. "Eu cansei de dizer aos pacientes o que eles deveriam fazer, que responsabilidade tomar, etc. Eles voltavam meses depois, piores, querendo um milagre, um remedinho... querendo que eu fizesse algo por ele. Como eu posso fazer por ele o que só ele é capaz de fazer, que é mudar hábitos, sair da zona de conforto?" Nesse dia, minha prima me ensinou o quão doentia está a relação médico-paciente. As promessas dos remédios (são promessas da indústria farmacêutica e não da classe médica em geral) dizem às pessoas (até as que não estão doentes) que possuem a cura de seus males e as pessoas querem esse milagre sem precisar fazer esforço. Existem médicos que se acham Deus e prometem milagres. Existem médicos realistas que convidam o paciente a se curar. Existem os que nem fedem nem cheiram. Existem pacientes que querem que o médico seja Deus e os cure com uma pílula mágica. Existe pacientes que vão em vários médicos, estudam seus casos, aprendem e se responsabilizam por seus hábitos. Existem pacientes que nem fedem nem cheiram. 

Infelizmente, ainda queremos milagres, soluções rápidas para fugirmos da responsabilidade da nossa própria vida. É assim que a maioria ainda vive e se alimenta.

Fontes:
Kitchen Mysteries - Hervé This
Fisiologia Humana - Arthur C. Guyton
Fisiologia do gosto - Brillat Savarin




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