20 maio, 2014

Agni, esse fogo poderoso!

Há anos atrás (e comprovado nesse blog), tive minha época de repulsa à carne, condenando os carnívoros, a morte do animal, etc. Tudo começou como uma forma de me auto-convencer a manter a dieta sem carne por um determinado tempo para melhorar a saúde do meu estômago, quado descobri a gastrite. Tarefa difícil já que vim do Mato Grosso, cuja fama disputamos com os gaúchos de melhor carne. Assisti inúmeros documentários de maus tratos com animais e li muito a respeito para me convencer de parar. E como a falta de conhecimento da verdade pode levar ao fanatismo, o que era para me ajudar virou lei inquestionável. Mas eu nunca me dei por vencida em algo e muita coisa começou a me incomodar. Sim, as dores passaram milagrosamente e por isso nem fui fazer um novo exame. Mas comecei a perceber outras coisas acontecendo (sim, tirar a carne da alimentação realmente lhe deixa mais sensível), além da carne eu mal digeria frituras, alguns tipos de doces, tudo o que era "pesado", até saladas! Com o tempo, buscando estudar todos os lados possíveis, passei a ver que a vida não é bem assim, cheia de radicalismo. Foi quando resolvi estudar gastronomia pois considerava que os naturebas (estou falando carinhosamente porque adoro a sonoridade dessa palavra) pecavam em muitos quesitos quando o assunto era cozinhar para todos. 

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Agni, o fogo digestivo, também é "conhecido" na medicina moderna e pode ser entendido como o fogo digestivo ou enzimas digestivas. Não é a correta tradução, mas é feita por assimilação. Todos os livros básicos de medicina fazem alguma menção ao fogo digestivo: "Os rins constituem um sistema excretor para livrar o sangue de substâncias indesejáveis. A maior parte dessas substâncias é formada por produtos finais das reações metabólicas, incluindo os principais - uréia, ácido úrico, creatinina, fenóis, sulfatos e fosfatos. Se essas substâncias viessem a se acumular no sangue em grandes quantidades, essas "cinzas" das fogueiras metabólicas "apagariam as chamas" muito rapidamente, de modo que nenhuma outra reação metabólica de qualquer tipo ocorreria." (do livro Fisiologia Humana.) Mesmo entre aspas, a medicina moderna aceita essa fogueira invisível, a única diferença da ayurvédica é a importância dada a este fogo.

Sabemos que algumas culturas, como a hindu, tem o hábito de personificar o que (ainda) é inexplicável ou como forma de melhor explicar um contexto (a mitologia grega é um bom exemplo disso). No momento, eu entendo a personificação do Agni como exemplo disto. (Creio que o correto não é personificação, mas me fugiu qual a figura de linguagem se encaixa aqui). É uma explicação para essa força que muitos estudiosos mencionam de diversas maneiras.

Traduzindo o livro The Ayurveda Encyclopedia, temos a seguinte definição: A maioria das doenças são devido a má digestão. Agni (enzima) está no tubo digestivo e nas comidas digeridas. A atividade digestiva (normal, fraca ou excessiva) é governada pelos doshas e podem agravar-se. Os três doshas produzem três agnis (vishamagni, tikshnagni, e mandagni, respectivamente). Excesso de Vata no corpo produz uma digestão fraca e irregular e causa gases. Excesso de Pitta cria uma situação como a de uma fornalha superaquecida. A comida queima rapidamente e a pessoa tem a sensação de queimação, sede, acidez, etc. Em alguns casos o agni (fogo) chega a queimar os nutrientes, causando uma má nutrição. Com o excesso de Kapha, o fogo digestivo é baixo, dificultando a digestão de muitos alimentos. Como resultado, a pessoa se sente aborrecida, fraca, cansada e letárgica. O estômago fica 'pesado' e /ou a pessoa tem muita prisão de ventre. 



Não é necessário se apegar a esses detalhes se não acredita na medicina ayurvédica, não vai se tratar com um médico ayurvédico, etc., etc., etc. Mas é essencial compreender sua essência: existem corpos e corpos e cada um tem sua força própria para digerir, e pode mudar de acordo com o humor, se está doente e hora do dia. Quem nunca ouviu falar que Fulaninho tem estômago de avestruz, Ciclaninha come como um passarinho e Beltraninho só de pensar engorda? De uma maneira muito genérica, estamos falando da mesma coisa que a medicina ayurvédica trata como prioridade. O segredo é observar em você qual é a sua reação predominante. (Como uma fujona de realidades implacável que sou, sempre me pego pensando no tal do auto-conhecimento e suas vertentes em TODOS os aspectos da vida...)



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Um bom curso de culinária sempre começa nos mostrando o processo físico-químico ao cozinhar um alimento. É sempre o mesmo: é necessário um recipiente (uma panela), com líquido (água, caldo, molho, etc.) e um alimento (imagine seu pedacinho de algo preferido, eu imaginei uma batata), coloque sobre a boca do fogão e observe. Nada acontece se você não tem fogo (e o ar para alimentá-lo). Ao acender o fogo, a mágica acontece! O fogo provoca energia para que o líquido aqueça e amoleça aquele alimento, tornando-o mais fácil e apetitoso para comer. 


No primeiro capítulo de Kitchen Mysteries, Hervé This descreve a transformação física da água ao ser esquentada, mas que a análise química da comida é difícil de ser feita por ser tão complexa. "(...) sabemos através das aulas de química do colégio que os átomos são unidos através de ligações químicas e são mais ou menos fortes, de acordo com o tipo de átomo. Essas ligações são geralmente fortes entre os átomos de uma única molécula e fracos entre duas moléculas distintas. Quando uma substância é aquecida moderadamente, muitas vezes, apenas as ligações entre moléculas distintas são quebradas. No entanto, o que um cozinheiro deve saber é que, as vezes, os alimentos são aquecidos tanto que podem produzir reações químicas. Ou seja, as moléculas podem ser divididas e os átomos rearranjados, criando novas moléculas."  Fazendo uma busca superficial, encontramos informações que dizem que a transformação química dos alimentos ao cozinha-los é gerada através da ação do calor, mas não encontramos um detalhado experimento como os feitos com água, por exemplo, explicando a transformação de um gelo do estado sólido para o estado gasoso.   

Há uma menção interessante de Alvaro Chrispino em O que é Química: "Você está suando muito. Mas também quem mandou comer tanto? Você não sabia que a formação de calor no interior do corpo humano é uma reação química? Pois fique sabendo que é. Por isso suamos mais ou menos de acordo com o tipo de comida que ingerimos, a qual, ao ser digerida pelo aparelho digestivo, gera calor; daí podermos dizer que os órgãos geradores de calor estão no abdômen e na cavidade toráxica". Note que não há menção de quais são os órgãos geradores de calor, mas que se encontram exatamente onde ocorre a digestão (excluindo a boca, o cérebro, o esôfago...). Na medicina ayurvédica, eles localizam o agni principal "abaixo" do estômago. 

Cuide do seu fogo digestivo. Ele te sustenta. 
Na Índia, quando um dos médicos me explicava sobre o processo de digestão e eu encucava por não entender aquelas palavras de anatomia e muito menos seu processo, ele diz: tu é cozinheira, vai compreender com a melhor analogia que existe da digestão e da cozinha. Troque a panela pelo estômago, o líquido pelo suco gástrico e também por uma menor quantidade de líquido no alimento porque ninguém merece comer no seco, a comida por uma comida já mastigada e o fogo do fogão pelo fogo digestivo, o agni. Eureka! Um mundo se abriu pra mim naquele momento! Como Bob em seu fantástico mundo, imaginei um paneer (eu tinha comido aquele delicioso queijo indiano preparado com espinafre no dia anterior e ainda o tinha na memória) sendo mastigado em camera lenta, descendo meu esôfago, e mergulhando naquela piscina fechada de ácido gástrico chamado estômago que funcionava através de uma fogueira especial. E o estraçalhado paneer estava feliz, mesmo sendo devorado vivo, porque sabia que ele não morreu em vão, pois rumava para sua missão maior que era me nutrir. Fui mais a fundo, imaginando aquela grande massa amorfa que seguiu caminho rumo ao reto mas isso é outro assunto. Eu tinha descoberto a América e estava feliz mesmo sabendo que já havia sido descoberta!


Porque, normalmente, não nos dão essa mesma visão quando aprendemos a cozinhar? Porque não aprendemos, além de comer, a nos alimentar e nutrir ao mesmo tempo? Divagações a parte, cortei o fio do balão de hélio e voltei ao consultório que nos servia de sala de aula. O processo é o mesmo, o médico concluiu. Até na gastronomia eles não conseguem explicar cientificamente como, exatamente, ocorre o processo de quebras de enzimas para tornar um alimento mais fácil de digerir, através da energia (calor) que vêm do fogo. O mesmo ocorre na digestão, ninguém conseguiu comprovar que força é essa, exatamente, que faz tudo acontecer, mas todos sabemos que existe.  




Fontes: 
Kitchen Mysteries - Hervé This
O que é química - Alvaro Chrispino
The Ayurveda Encyclopedia - Swami Sada Shiva Tirtha 
Fisiologia Humana - Arthur C. Guyton

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