11 abril, 2014

1 semana com o melhor confeiteiro japonês de Barcelona

Foto de Marina Vidigal do blog Ideias na Mala. 


Em outubro (2013), antes de viajar, ainda com os joelhos ruins e só ouvindo besteiras de médicos do plantão emergencial do meu seguro viagem, decidi que só ia checar meu joelho quando chegasse na Índia. Afinal, eu estava indo para um hospital estudar, não custaria nada eles darem uma olhada no meu joelho. 
Até lá, consegui convencer um grande confeiteiro japonês que foi meu professor no curso de culinária a me deixar fazer um estágio com ele. Tive de convencer porque nenhum Chef sério queria correr o risco de ter um estagiário não registrado presente caso a fiscalização chegasse. (Como já havia acabado o curso, a escola não me ajudava.) Mas desde que o conheci eu queria aprender aqueles anos de dedicação e técnica. Me tornei uma grande fã e até fiz uma reportagem sobre ele no blog do Menu Desconstrução
"Tá bom, por 1 semana. Venha tal dia a partir das 6h da manhã." Ele me disse. E finalmente realizei meu sonho exatamente na semana da minha viagem à Índia. 

O trabalho numa confeitaria começa cedo, a partir das 5h da matina. Isso porque recebem pessoas logo cedo (quando aberto ao público) para "desayunaren" (tomarem o café da manhã) ou para entregar sobremesas à muitos restaurantes da cidade. O ritmo era intenso logo no início da manhã e ia aos poucos acalmando.  Todos tomavam o café da manhã juntos lá pelas 10h e saíam por volta das 14h, 15h. Se tinham serviços pendentes, ficavam e terminavam. Ou voltavam após o almoço. 

O Chef, um senhor já de idade, ainda faz muitas receitas, especialmente as tradicionais japonesas e tem um jeito incrivelmente calmo e preciso nas técnicas. Perfeccionista como todo japonês, tinha toda a paciência do mundo para me ensinar uma técnica, e ficava ali de rabo de olho para ver minha precisão. Claro que na 1° vez era quase um desastre e lá vinha ele (após uma piada, é claro) me ensinar "truques" para não deixar receita nenhuma desandar. E não era truque sujo não, eram técnicas de domínio de uma massa rebelde, por exemplo. Na confeitaria havia 2 cozinhas, uma no térreo e uma no 1° andar. Eu ficava no 1° andar para não ser flagrada caso chegasse a fiscalização. (Durante a semana que fiquei lá, nada ocorreu.) Era a sala do chocolate! De lá saiam suas famosas (e deliciosas) trufas de matcha e outras receitas que ele não deixava ninguém por as mãos (ou porque os funcionários não gostavam mesmo de fazer, por serem tradicionais e simples). Muitas vezes não lembrava como fazer um determinado doce ou a técnica precisa dos panelletes e lá vinha ele com seu pequeno "livro de feiticeiros" na mão: "não tenha vergonha de consultar um material em pleno trabalho, somos quem somos hoje graças aos nossos antecessores que decidiram escrever tudo." Dizendo isso e me entregando seu livrinho com todo cuidado do mundo, me dizia o que procurar e reproduzir exatamente como diz o livro. 

O livro que todo confeiteiro deve ter!

Mas o que mais me chamou a atenção era a maneira como ele me tratava. Não sei se por ele acompanhar meu drama no joelho desde o início (eu sempre ia comer na sua confeitaria e conversavamos um pouquinho) ou porque ele é mais humano mesmo. Mas aquela cozinha era preparada para ele. Havia banquinhos ajustáveis que em determinados processos ele fazia o serviço sentado. "Eu já não tenho mais idade para aguentar ficar horas em pé. Aliás, você tem certeza que quer trabalhar nessa área?", ele dizia sempre que me via mancando. De repente ele puxava o banquinho "Olha Raquel, o que você está fazendo pode ser feito sentada, sente, não quero levar a culpa de piorar seu estado". E em outros momentos "Raquel, esse é um serviço para se fazer de pé!", esbravejava. Mas antes de eu chamá-lo de louco notei que ele fazia o mesmo com ele, e sabia exatamente que serviço não seria prejudicado sua eficiência se fizesse sentado. Ele era detalhista até no que dizia respeito à postura dos funcionários. Poucas vezes fui fazer preparações na cozinha de baixo (fui preparar o anko!), a maior e mais agitada. Lá não tinha banquinhos. Reparei que ele deixava todos a vontade para executarem seus serviços, e ao mesmo tempo, não desgrudava o olho do que cada um fazia, mesmo ele tendo coisas a fazer. Quando tinha de corrigir algo, nunca era invasivo ou gritava. Ele chegava ao lado da pessoa e dizia em tom normal de conversação de forma curta e direta, sem delongas, humilhações ou mimimi. Era certeiro com aquelas poucas palavras que doíam porque no fundo todos sabíamos que era verdade.   

Foi uma experiência rápida mas incrível em todos os sentidos, seja de técnica de confeitaria ou de filosofia oriental. Ele me deixou pegar as receitas que eu quisesse e sempre dizia orgulhoso: "O segredo não está na receita e sim na técnica e no feeling de quem a faz." Quero poder repetir a dose e quem sabe, me tornar uma senhorinha jovem que senta pra fazer boa parte do serviço mas que tem a mente e as mãos afiadas como as dos cozinheiros e confeiteiros japoneses.

Foto: http://sfukendo.wordpress.com/

Como fazer o recheio do tradicional Daifuku Mochi com anko (pasta doce de feijão azuki):

Para 1kg de feijão azuki
1.Cozinhe normalmente com bastante água. Um mínimo de 1/2 hora contando de quando começou a ferver; 
2. Coar 3 vezes;
3. Volta a panela e acrescente 1kg de açúcar. Desligue assim que ferver. Descansar por uma noite. 
4. Coe e reserve a calda.
5. Leve a calda ao fogo (de preferência numa panela de boa condução de calor. Na confeitaria ele usava uma de cobre, larga). Ferver até formar bolhas grandes. Acrescente o azuki. Não pare de mexer! Vai ficando denso, denso, chame o mais forte da casa nessas horas ;) 
Está pronto quando estiver bem denso e soltando facilmente do fundo da panela.  



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