05 setembro, 2013

O empresário e o trabalhador no mundo da cozinha

Fonte: google images

Minha experiência na cozinha é pouca. Mal faz um ano que decidi largar a publicidade e me dedicar à área que me ajudou a recuperar meu estomâgo e meu sistema digestivo doente: a alimentação! Nesse pouco tempo vi o quanto vendem a falsa imagem de uma profissão glamourosa (os programas de TV alimentam isso) ou mesmo, rentável. Sim, rentável, tanto para o proprietário quanto para o trabalhador...

Um restaurante só é bem rentável quando o proprietário não dá a mínima para a qualidade dos ingredientes que está comprando ou valoriza ($$$) todo o esforço. Já vi e já ouvi de tudo e quem é da área sabe como, na maioria dos lugares, a coisa funciona. Um bom exemplo foi no meu primeiro curso de culinária ouvir do professor, "...mas aí no seu restaurante faça o bolo com a margarina tal". Indaguei "margarina faz mais mal para a saúde que uma boa manteiga e deixa o bolo insosso, sem sabor". Ele me responde "mas tudo depende de onde você vai trabalhar... A maioria quer o lucro. Lembre-se da regra da média de 30% do valor da comida é o custo da matéria-prima, e que a qualidade (nem a saúde) não é considerada". E assim funciona a maioria dos estabelecimentos da área culinária...

E a mão de obra? Outra economia feita pelos grandes e pequenos empresários na maioria dos estabelecimentos também. Uma das minhas maiores decepções com o ser humano surgiu aqui, quando percebi que até o pequeno empresário contrata pessoas sem qualificação, sem estudos, sem conhecimento porque não quer (diz que não pode) pagar o que vale um profissional com estudos, conhecimentos, etc. Uma mão de obra desqualificada sempre custa mais barato e normalmente não tem conhecimento dos seus deveres nem direitos. E assim como o empresário, o trabalhador desqualificado também acha que cozinhar é fácil. E logo se juntam na escravidão moderna, contribuindo para o não avanço do país. Isso vi em restaurantes naturais, que trabalhavam com ingredientes de qualidade, mas que por algum defeito na compreensão humana (pois aprenderam a tratar bem os alimentos), não aprenderam a respeitar o humano. E reclamam, ô se reclamam! "Fulano não entende a nossa filosofia, Ciclano é lento, Beltrano não sabe reaproveitar, nenhum estuda", etc. Sempre acompanhado de um "e ainda querem receber mais porque trabalham o fim de semana todo, não tem vida própria com a família! Eles não enxergam a minha situação?" 

Não, eles não enxergam! Nenhum dos lados enxergam! No Brasil, no caso da cozinha, a maioria são pessoas que não têm emprego e sabe que sempre é fácil encontrar em restaurantes, hotéis, padarias, etc.; Não fazem ideia de que é obrigatório trabalhar nos finais de semana (é como os artistas, trabalhamos quando o povo descansa e se diverte); Que a carga horária é puxada e o trabalho é pesado (muitas horas em pé) e que deve esquecer a vida pessoal normal (segunda a sexta, 8h diárias, etc.); Nem vão entender as exigências sanitárias se muitos não conseguem ler direito. Muitos restaurantes tem a carga horária dividida, em que o trabalhador entra de manhã cedo, sai pela tarde após o término do serviço, tem 2 horas de descanso e volta para o serviço noturno.  Aqui, qualquer ser humano que pensa, percebe que é impossível esse trabalhador estudar e aprofundar sua profissão, principalmente se já tem família. Aceitam o salário baixo e não fazem ideia dos seus direitos e deveres e sempre vão reclamar, pois se comparam a trabalhadores de outras áreas, normalmente, ao invés da sua. E assim, empresários e trabalhadores mantém o circulo defeituoso-vicioso da área culinária (e da humanidade ainda explorada e perdida). 

A realidade é diferente quando o futuro cozinheiro estuda. Esse, normalmente, tem pais que podem lhe ajudar ou é um recém apaixonado pela cozinha, que juntou dinheiro e agora estuda o que gosta. Esse, normalmente, é mal acostumado na maioria das escolas de culinária, que saem achando que são os bons e que a realidade de trabalho é como a da escola. Apesar de muitos desistirem quando vão conhecer o mundo fora dos muros escolares, esse sim, por mais inexperiente que seja, merece maior recompensa (salário) se trabalha bem. Afinal, não existe escola completa de cozinha barata e claro, como todo futuro profissional, quer recuperar o dinheiro investido. Também sabe que por trabalhar sábados, domingos, feriados e a noite, deve receber mais (não os míseros acréscimos de R$12,00 mensais que já vi). E sofrem pela maioria desqualificada (tanto de profissionais quanto de empresários). Como este grupo profissional ainda contém um número pequeno de pessoas, eles ainda não conseguem fazer muitas mudanças nos sindicatos e leis trabalhistas da sua área. 

Minha pouca experiência na Espanha me fez perceber que o 1° e o 3° mundo não são muito diferentes. Aqui o trabalhador de cozinha recebe mais (se é europeu, mais) comparado com o sálario brasileiro, Mas de resto repetem os mesmos problemas: profissional qualificado e não qualificado, carga horária, etc. E o que mais me chocou: os entendidos de uma boa alimentação, natural, orgânicos, respeito às plantinhas e aos animais, também não fizeram o curso de respeito aos seres humanos... Principalmente se ele é estrangeiro de algum país do 3° mundo! Por um lado é interessante perceber como eles valorizam seus próprios contribuintes fiscais (diferente do Brasil que valoriza mais o não-contribuinte estrangeiro). Mas para quem acha que a escravidão acabou é porque ainda não viu o tratamento que os europeus dão aos africanos, aos latino-americanos e qualquer outro de pele não branca como a deles... A única diferença é que, mesmo assim, recebem melhores salários do que no seu país de origem.  

Da próxima vez que for a um restaurante (principalmente os mais baratos) não reclame da sua futura dor de barriga, daquela terrinha encontrada ou de um 'acidental' cuspe, etc. Sabe aquela história da responsabilidade social e que marcas de roupas andam escravizando o pessoal de algum país asiático? Investigue e exija o mesmo respeito no seu restaurante preferido. E não estamos falando aqui das pessoas mal-caráter. Isso cabe a humanidade compreender porque ainda os cria...

Continua


Artista: Charlotte Borgmann

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