03 dezembro, 2012

Vamos fazer manteiga?!


Umas das coisas que mais me agradam na cozinha é aprender a reaproveitar (ou transformar) os alimentos e ficar igual uma criança feliz ao descobrir uma coisa tão simples que por alguma disfunção (chamada vergonha, medo, etc.) no cérebro não fazemos.  
Mas antes de continuar, vamos entrar num acordo do que é a cozinha saudável, algo que fui percebendo quando comecei a mudar minha dieta e que os professores aqui nos lembram sempre:

Higiene - é imprescindível e comum em todas as cozinhas dietéticas (na verdade, obrigatoriedade em todas);
Bons produtos - saudável;
                            bom;
                            fresco (fresquíssimo!)

Não é simples? Vamos esmiuçar cada um.
Aqui na Europa estão generalizando o nome e chamando de cozinha dietética a cozinha saudável que segue essa regra acima. Deve ficar claro que cozinha dietética não é cozinha para doentes. Dieta, na gastronomia (e muitos médicos ressaltam isso), é o tipo de alimentação a seguir para manter a saúde ou como bem define o dicionário Michaelis Emprego metódico das coisas úteis para a conservação da saúde. Como normalmente ela é usada para quem já abusou e necessita recuperar a saúde, criou-se esta imagem ruim da inocente palavra. 

Já é de senso comum, saúde tem grande porcentagem vinda da boa alimentação. Na dúvida, lembre-se que todos os remédios, além de produtos químicos, são feitos de elementos extraídos da natureza (a maioria aqueles que você come). E por isso a cozinha dietética exige   que faça uso de produtos frescos (que mantém seus valores nutricionais). 
Aqui entra a responsabilidade do cozinheiro, do dono do restaurante, do provedor, do mercado, do agricultor... de toda a cadeia envolvida no processo que se incia no cultivo de um alimento e acaba na sua digestão.   

Dieta saudável não é dieta vegetariana. Veja que as regras não fazem menção a não comer carne. Mas claro, a dieta vegetariana é mais saudável que a carnívora porque não se consome muita gordura entre outros elementos presentes na carne (ainda mais com o tipo de produção atual).  E pessoas que passam a se alimentar de forma saudável tendem a diminuir a carne, diminuir, diminuir... As carnes entram na cozinha dietética, as mais comuns são peixes e frutos do mar, mas tudo depende de como o animal foi criado e como é preparado para chegar ao prato. O Chef inglês Jamie Oliver já fez uma excelente sequencia de programas mostrando a importância de conhecer a procedência da carne, explicando como funciona todo o processo e porque é importante optar pelos animais, digamos, orgânicos. 

Como este é um assunto extenso, continuarei minhas impressões nos outros posts. E lembrar que se você adota uma alimentação saudável em todos os seus dias, escapulir uma vez por semana não lhe faz mal e nem o faz engordar (exceto para quem já tem problemas de saúde). Como diz um dos meus professores preferidos, Pep Nogué, é muito mais inteligente comer verduras, legumes, cereais gostosos todos os dias e comer uma porcaria gostosa de vez em quando, sem culpa! Foi o que ele disse quando perguntaram porque ele incitava a comer manteiga (com moderação claro) do que margarina. Muito simples: margarina é um monte de produto químico sem gosto feito para os que exageraramm na gordura e hoje tem problemas de colesterol, coração, etc. Não é feito para as pessoas saudáveis. A manteiga tem sua origem no leite tirado da vaca (uma manteiga de qualidade e que você conhece a procedência do produtor/fabricante), é gostosa e se deve comer POUCO! Só para saborear...

Confesso que a manteiga abaixo vem da vaca, que fez o leite, que fez a nata que foi vendida no mercado numa caixinha que eu comprei e errei seu ponto de montar. Mas é interessante ver a gordura sendo transformada na sua frente, como fazer um alimento e claro, vendo isso, tu quer comer menos ;)


É isto que ocorre quando você se distrai na hora de montar a nata, congela sem querer, etc. A gordura começa a se separar do líquido. 

Dica: celular na cozinha é para tirar fotos e não ler e responder mensagens!


Então, ao invés de ficar com raiva e jogar tudo no lixo, continue batendo para separar completamente a gordura. 



Ela passa a ficar levemente mais amarela e você percebe que não vai mais além de um certo ponto. Separe toda essa pasta, coloque em água fria e vá trocando essa água até ela ficar transparente. Coloque num coador para escorrer todo o excesso de água. 


Aproveite para testar seus dotes culinários no quesito sabor: aromatize a manteiga com o que quiser ou tiver. Nesta, coloquei tomilho seco e um pouquinho de sal.  Divirta-se e buen provecho! 

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