12 dezembro, 2012

Sanfaina (vegetais, vegetais, vegetais por favor!)

Fonte da foto: http://www.ecointegralartesans.com/seitan-con-sanfaina

Quanto se trata de cozinha, uma coisa já ficou bem clara: só se aprende fazendo. Foi essa a conclusão que cheguei hoje logo após a quinta prova da semana, na qual esta última era totalmente técnica em que tinhamos que explicar como ocorre a reação de Maillard, qual o recipiente adequado, a temperatura aproximada e quanto tempo leva para fazer cada tipo de cocção, o poder de edulcorante dos açúcares em relação a sacarosa (nosso açúcar mais conhecido), etc. por mais 15 perguntas. 

Nas primeiras provas o conhecimento se fixou melhor com os testes que fazia em casa (estudar para prova prática de culinária é divertidíssimo e delicioso!), memorizando naturalmente a ordem de ingredientes e procedimentos, cortes, etc. de cada prato. Mas responder sobre pratos e procedimentos que você ainda não viu é para quem dá conta de decorar mais de 60 páginas só de técnicas. A aula de gênio eu faltei e vi que o bicho está pegando quando nas provas teóricas de cozinha tinhamos só 10 minutos para responder perguntas descritivas num outro idioma que ainda apanho. 

Tudo isso (e mais um pouco) me dei conta de que devo saber quando terminei a prova e fui conversar com o professor sobre a água de Barcelona (assunto para outro post). Conversa vai, conversa vem, ele pergunta: e quando acabar o curso, o que você quer fazer? Olhei bem sério para ele, ri e nem me lembro o que respondi (melhor demonstração da confusão em que ando). Mas comecei a pensar e pensar... Logo depois estava conversando com um colega (francês) que explicava que está detestando as aulas de cozinha básica, porque não gosta muito de frituras, carnes, carnes, etc. Agora entendi porque também não estava me agradando: eu estava generalizando essa cozinha básica para todas as cozinhas. Mas o fato é que em cada país que você vai estudar, a cozinha básica é a cozinha básica daquele país... Eureka! Agora posso voltar a ver a cozinha com os olhos que me trouxeram aqui, com os olhos que comecei a escrever este blog. 

Para fechar o dia com chave de ouro, aula de cozinha contemporânea (uma das minhas preferidas)! Mas.... hoje entendi porque uma pesquisa classificava as 10 profissões com maior número de potenciais psicopatas: temos de matar os mariscos no momento de fazê-los! Isso porque é a única forma de garantir que ele esteja fresco e evitar contaminações.  Na primeira aula a respeito entendi o que passou a personagem Julie (do filme Julie & Julia) quando tenta matar a lagosta para um prato à termidor. Quando a professora tirou a lagosta (bogavante) da geladeira e a tirou do pano, o bichinho começou a se mover na tábua e foram gritos por toda a sala. A professora riu, explicou o que escrevi acima e contou que existe duas maneiras de matá-la: uma é essa do filme, em que você deve ferver água (a água deve estar bem quente) numa panela grande e jogar a lagosta lá dentro e ela morre num instante. A outra é a que vimos hoje: cortar a lagosta inteira na vertical (da cabeça ao rabo) vivinha! Aquilo me deu um choque na hora (o bichinho ainda se mexia e parou logo), mas passou... até o momento em que se esquenta bem uma frigideira grande e coloca as partes com a carne voltada para a frigideira: as metades da lagosta começaram a se mover freneticamente como querendo sair dali! Todos (todos, juro) fizeram algum som de estranhamento e ficaram em silêncio até o fim da aula (o que é um milagre, mesmo com a fome). A cena me embrulhou o estômago e até horas depois estou com algo atravessado. Mal consegui provar os pratos depois (mesmo com a fome das 19h30 da noite sem comer desde as 12h). 

Artista: Charlotte Borgmann

Sai me perguntando o que o professor me perguntou umas horas antes e rindo (e falando sozinha) me respondo: acho que ficarei só com reino vegetal mesmo. Bom, mas ainda tem muita coisa para ver e decidir até o fim do curso ;)

Depois do assassinato em sala, uma receita vegetariana vai muito bem agora. Mas lembrando sempre que ser vivo se alimenta de ser vivo... realmente a sensação das mortes são bem diferentes (me senti uma aluna de medicina em suas primeiras aulas de dissecação). 

Sanfaina é um saboroso refogado de vegetais muito parecido com o Ratatouille francês

600g cebola
600g pimentão vermelho
600g pimentão verde
400g berinjela
400g abobrinha
900g de tomate
1 alho
azeite
sal
pimenta
tomilho e folha de louro

Cortar as cebolas, os pimentões, a berinjela e abobrinha em cubos de 1 cm (aproximadamente). Descarte a parte interior da abobrinha, que tem sementes e é mais aquosa. Tire a pele, as sementes e corte os tomates do mesmo jeito. Pique o alho bem pequeno. 
Refogue as cebolas em azeite em fogo médio até começar a dourar. Acrescente os pimentões e vá até ficarem bem macios.  Em outra panela, frite em azeite a abobrinha e depois a berinjela e seque-as em papel de cozinha. Com os pimentões bem cozidos, acrescente o alho, deixe ele pegar uma corzinha dourada e coloque os tomates, tomilho e o louro. Misture bem e refogue até começar a secar sua água. Acrescente a berinjela e a abobrinha já fritas, refogue 1 min e pronto. 
Vai muito bem como prato principal acompanhado de pães, como acompanhamento de carnes e peixes, etc. Como recheio de massas, peixes e o que lhe der vontade.

Buen provecho!

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